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以菊花为原料提取菊花黄色素,并对其理化性质和稳定性进行了研究。结果表明：菊花黄色素色素可溶于水、甲醇、95%乙醇、正丁醇等极性较强的溶剂中,不溶于氯仿、石油醚等非极性溶剂中。最大吸收波长为445 nm。色素溶液在室温自然光环境中存放至36 h后无明显变化,在80℃以下色素的耐热性较好。对光、热较稳定,耐受一般的食品饮料加工条件。菊花黄色素可用于果汁饮料、调味品、及酒类等的加工中。