【摘 要】
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[目的]研究落叶松松塔原花青素的热稳定性,建立原花青素变化的动力学模型。[方法]以落叶松松塔为原料,通过添加几种食品中常见的金属离子(Mg2+、Zn2+、Fe2+)和还原剂(NaHSO3)
【机 构】
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东北林业大学林学院,哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
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[目的]研究落叶松松塔原花青素的热稳定性,建立原花青素变化的动力学模型。[方法]以落叶松松塔为原料,通过添加几种食品中常见的金属离子(Mg2+、Zn2+、Fe2+)和还原剂(NaHSO3),探讨了落叶松松塔中原花青素的热稳定性和降解情况。[结果]Mg2+、Zn2+或Fe2+的存在不利于原花青素的热稳定性,其降解反应活化能分别为15.01、27.88、21.60 kJ/mol,反应符合一级动力学模型(R2>0.744 4);NaHSO3的存在会提高原花青素的热稳定性,反应符合一级动力学模型(R2>0.656 3),其降解活化能为36.36 kJ/mol。并建立起几种条件下的原花青素的降解动力学模型,通过验证表明模型与实测值拟合程度好。[结论]该研究为落叶松松塔原花青素保质期和残留率的预测提供了科学依据。
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