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一、褐变发生的原因果品在加工过程中所发生的褐变有两种类型。一种是由于酶的作用所引起的，即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质，称为酶褐变；另一种是在没有酶的参与下，由于物理，化学等作用所引起的．称为非酶褐变．即由某种化学反应所引起的褐变．如糖与含氮物质，有机酸物质的反应等。
果品加工中褐变的预防方法
【摘 要】
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一、褐变发生的原因果品在加工过程中所发生的褐变有两种类型。一种是由于酶的作用所引起的，即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质，称为酶褐变；另一种是在没有酶的参与
【机 构】
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河北
【出 处】
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小康生活
【发表日期】
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2006年6期
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