【摘 要】
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文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 张家港福临门大家庭食品有限公司; 深圳市金谷园实业发展有限公司; 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目[A-(86269)];农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520,2011GB2C100017)
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文中对冻藏时间(0、2、4、6周)、冻融循环次数(0、1、2、3次,数字代表冻融循环次数)、微波烘焙功率(40%和100%)和储藏时间(0、1、3、6和24h)对冷冻面糊微波烘焙蛋糕含水量、硬度、比容、水分损失及可溶性淀粉含量等进行了研究。结果发现:随冻藏时间延长,蛋糕含水量和比容显著降低,硬度显著增大,冻融循环过程明显加剧了这些影响;微波烘焙功率越大,蛋糕含水量显著降低,比容和硬度显著增大。在储藏过程中,蛋糕硬度和水分损失都显著增加,可溶性淀粉含量显著减少;微波烘焙功率较大时,硬度和水分损失增加的明显更快,可溶性淀粉含量降低的明显更迅速;储藏过程中蛋糕硬度变化与水分损失、可溶性淀粉含量均成正相关,相关系数分别为0.93和0.86。结果说明:(1)较小的微波烘焙功率(40%)比较高的微波烘焙功率(100%)会生产出更好的冷冻面糊蛋糕,且其老化速率相对较低,(2)冷冻面糊微波蛋糕的老化主要是由于水分损失和淀粉重结晶引起的。
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