【摘 要】
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以 4个百粒重不同的大豆品种为供试材料 ,分析了不同滤渣方法、不同絮凝时间对小样品豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的影响。结果表明豆乳、豆腐产量在不同滤渣方法、不同
【机 构】
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南京农业大学大豆研究所农业部国家大豆改良中心
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以 4个百粒重不同的大豆品种为供试材料 ,分析了不同滤渣方法、不同絮凝时间对小样品豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的影响。结果表明豆乳、豆腐产量在不同滤渣方法、不同絮凝时间、不同品种间均存在显著差异。 70℃热浆滤渣后煮沸有利于营养成分的抽提和利用 ,且克服了某些煮沸时易糊化的品种渣、浆难分离的问题。絮凝时间由 5分钟增加到 45分钟 ,干豆腐产量显著增加 ;但絮凝时间再由 45分钟增加到 1 0 5分钟时 ,干豆腐产量增加不显著 ,因此絮凝时间由传统的1 5分钟延长到 1小时左右较为合适
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