【摘 要】
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该文在超声波处理虾干的基础上,采用L9(34)试验对虾处理条件进行优化,以探讨超声波与嫩化剂对虾干嫩化效果的影响。结果表明:在超声波单因子试验中,超声波能显著改善虾干的组
【机 构】
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浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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宁波市科委2005年农业攻关项目(2005C100104)
论文部分内容阅读
该文在超声波处理虾干的基础上,采用L9(34)试验对虾处理条件进行优化,以探讨超声波与嫩化剂对虾干嫩化效果的影响。结果表明:在超声波单因子试验中,超声波能显著改善虾干的组织结构,但同时降低氨基酸含量;加深虾干的色泽;L9(34)正交试验结果表明,超声波结合嫩化剂处理虾干,不但能显著改善虾干的嫩度,而且较好地保持了虾干的营养成分,各因素对虾干剪切力的影响主次顺序为超声波>木瓜蛋白酶>氯化钙>复合磷酸盐;最佳组合为300W超声波7 m in、0.2%C aC l2、0.008%木瓜蛋白酶、不添加复合磷酸盐,可达到较好的嫩化效果。此时虾干的剪切力为136 kg/cm2,游离氨基酸含量为19.3 m g/g。方差分析表明,超声波结合木瓜蛋白酶对虾干嫩化效果显著,而C aC l2和复合磷酸盐嫩化效果不显著。
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