2014年，餐饮业呈现曲折前行的态势。在8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升，回归理性发展新常态。业内预计，2015年餐饮业将坚持“两条腿”走路：在国内走大众化路线的同时，走出国门，开拓海外市场。
　　国家统计局数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比2013年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。限额以上单位（通常是指餐饮企业年营业收入达到200万元以上）餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比2013年大幅增长4个百分点。
　　中国烹饪协会的报告显示，受“八项规定”出台和经济增速放缓等因素影响，近几年中国餐饮行业市场结构和商业模式都发生了深层次的变化，走可持续发展道路成为餐饮行业健康发展的最佳选择。
　　多元化路径
　　记者发现，部分以往涉公务消费的餐饮行业上市公司，眼下正谋求转型：投资大数据，涉足互联网，从事文化产业等。业内人士认为，从长远看，单纯依赖吃“公务饭”难以持续，企业谋求跨界并购，需要真正找准市场需求。
　　面对持续缩水的公务采购收入，部分上市公司在谋求转型。华天酒店表示将积极向新领域开拓，拟在张家界建设文化演艺中心，还有意收购互联网产业公司。
　　不过，专家指出，这些做法“尽管看上去不错，企业也不能一拥而上。”武汉科技大学金融证券研究所所长董登新认为，上市公司可以在关联领域内多元化，但进入完全陌生的领域风险较高。
　　上海小南国集团副总裁张俊认为，上市公司转型能否成功，仍需要看是否有产品、人才等储备支持，满足主业市场的多元化需求。比如，已经有餐饮企业携手微信等互联网应用加强促销，提高亲民性。
　　如果不切实际扎堆概念，即使短期提升股价，也很难将转型落实到真正的市场需求上。“一些行业近年飞速发展，已确实存在产能过剩的问题。例如，酒店行业就需要从原来的粗放型扩张变为精细化管理，真正形成‘一业为主，多业为辅’的转型之路。”中国旅游饭店业协会副会长王济明说。


　　高端餐饮走亲民路线
　　众多高端餐饮企业也在转变经营策略，开发大众化餐饮。产业组织呈现小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化的“三小三大”特征。
　　比如总部位于上海的小南国集团，在新形势下，及时推出大众消费品牌“南小馆”和“小小南国”。小南国集团有关负责人表示，“八项规定”对以公务消费为主的品牌造成不小影响，但转攻大众消费市场后，新品牌迅速得到市场认可。目前，南小馆的单日翻台率（餐桌重复使用率）保持在四五次，利润率在15%左右。
　　政府和行业协会也在积极推动高端餐饮业的大众化转型。2014年6月，商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，提出五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重提高到85%以上。
　　近日，由中国烹饪协会和中信泰富联手打造的中国首个“大众营养美食示范区”项目正式在海南省万宁市神州半岛启动。双方将因地制宜地整合资源，向当地居民提供便利快捷、营养卫生、安全环保、经济实惠的现代餐饮服务。


　　“走出去”寻找新空间
　　与此同时，经过多年积淀，许多餐饮企业也尝试“走出去”寻找新的市场空间。
　　英国亚洲餐饮协会副会长华炜在日前召开的“2015中餐国际化发展论坛”上介绍说，中餐在英国有很大的市场空间。以伦敦为例，伦敦收入和消费水平居欧洲首位，高于法国和德国，但迄今为止，几乎没有知名的中餐连锁品牌，英国中餐市场还是一片没有开发的处女地。
　　眉州东坡董事长王刚告诉记者，眉州东坡把美国市场与中国市场放在同等重要的位置，2014年已经在美国加利福尼亚州比弗利市开了第一家餐厅。在国外开店感受最深的就是要请好两师：律师和会计师。公司架构、移民政策等问题都必须请律师把关，每发布一个规定前都要律师审过。
　　“在这一点上有过教训。”王刚说，“在美国，企业必须做到不能有任何污点，否则就会被记录到信用档案中，影响所有的经营活动。”
　　中国烹饪协会会长姜俊贤表示，2015年餐饮业将进入新的发展状态，餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体，新技术、新产品、新业态、新模式将联手互联网共同发展，拉动投资大量增加，预计全年行业规模将向3万亿元迈进。
　　相关链接：餐饮业应注重标准化和个性化需求相结合
　　国家质检总局总工程师刘兆彬指出，餐饮业发展应走专业化、产业化、社会化和合作化之路，应注重标准化和个性化需求相结合。
　　刘兆彬认为，无论是蔬菜，还是餐饮的半成品、成品，或是中央厨房，要想做得好，就要有标准，就应当朝着标准化的方向努力，但同时也不能忽视个性化的需求。
　　此外，餐饮业也要注重规模化和分散化的结合。超市有了许多冷链、运输、保管、配送、物流的成品和半成品，但成规模的还不多，如何把规模化和分散化相结合，也是企业需要努力的方向。