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所谓心白米是糙米中央部出现白色不透明部分的稻米；从经验上判断，心白米适合于酿酒。家村等人最近的研究也确认，心白米的吸水性、曲霉菌向米粒内部的侵入以及其消化性等都比非心白米要强。因此，酿酒稻育种中心白米可作为基本的选择性状。在育种计划的设立或选择时都希望了解目标性状的遗传模式或遗传力，但是关于心白米的研究报告非常少。