基于管式模型的小麦面筋系统流变行为的解析

来源 :农业工程学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xibao774313066

【摘要】

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利用动态流变仪对8种小麦面筋系统的进行小形变试验,研究在振动模式下的频率扫描时,面筋系统流变学特性,从分子动力学的角度进行解析,并引入Pierre Gilles de Gennes等人的管

【作者】

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朱帆徐广文丁文平

【机构】

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武汉工业学院食品科学与工程学院

【出处】

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农业工程学报

【发表日期】

：

2007年7期

【关键词】

：

小麦面筋动态流变学表观活化能时间-温度叠加 wheat gluten dynamic rheology apparent activation ene

【基金项目】

：

湖北省科技厅＂十五＂中荷国际合作重大项目（2005CA022）,湖北省教育厅科技攻关重点项目（2005AA201C39）致谢：感谢荷兰联合利华公司（Unilever）研发中心的Arjen Bot博士在我们对时温等效原理的理解和应用上给予的热情指导.

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利用动态流变仪对8种小麦面筋系统的进行小形变试验,研究在振动模式下的频率扫描时,面筋系统流变学特性,从分子动力学的角度进行解析,并引入Pierre Gilles de Gennes等人的管式模型理论基础性地对面筋流变行为进行阐述.试验表明：面筋蛋白转变温度在52.6～58.5 ℃间;0.1～40 ℃间,频率扫描下,时间-温度叠加法算出20℃时表观活化能在4602.57～6511.16 J/mol间,不同样品间有较大的差异;Arrhenius模型和WLF模型在拟合面筋系统叠合曲线的效果上一致.通过SPSS分

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