【摘 要】
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微生物代谢是白酒风味的重要来源之一,筛选优质产香微生物对于白酒质量的提高具有重要的意义。本研究以牛栏山酒厂菌种库为筛选源,从中挑选出优质生香微生物9株,并通过感官品
【机 构】
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北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,中国食品发酵工业研究院
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微生物代谢是白酒风味的重要来源之一,筛选优质产香微生物对于白酒质量的提高具有重要的意义。本研究以牛栏山酒厂菌种库为筛选源,从中挑选出优质生香微生物9株,并通过感官品评,进一步筛选出1株适合牛栏山白酒特点的产香菌株。采用传统微生物学和现代分子生物学的方法对其进行了鉴定,初步确定为白地霉菌株。同时,对其产香特性进行了研究,发现其主要代谢产物有乙酸、乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛、苯乙醇和多种高级醇,与牛栏山及清香型白酒的风格特点具有密切联系。
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