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用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分，并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）进行风味成分的分离与鉴定，挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。
潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析
【摘 要】
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用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分，并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）进行风味成分的分离与鉴定，挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2010年2期
【基金项目】
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广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)
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