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对向日葵籽壳红色素的提取条件，以及温度、pH值、光照、常用食品添加剂、金属离子对向日葵籽壳红色素稳定性的影响进行系统研究，结果表明，料液比1：20（g／mL）、50℃恒温、30％乙醇（pH值为2．0）、浸提60min、采用3次浸提，提取得率可达96．76％。色素在pH值为2-6、温度65℃以内比较稳定，光照能加快色素降解，K^＋和Ca^2＋对该色素无不良影响，而Cu^2＋、Al^3＋、Fe^3＋、Sn^2＋和Ph^2＋对该色素有较大影响，常用食品添加剂对色素稳定性无影响。