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以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料，分别用焦磷酸钠（SPP）和三聚磷酸钠（STP）将其进行磷酸化，并制备成凝胶，测定凝胶质构特性和保水性，对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异。结果表明：随着蛋白质浓度增加，二者凝胶强度和凝胶保水性均增加，其中，经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异（P〉0．05），未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著（P〈0．05）。研究表明，磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性，鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的。