【摘 要】
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为了建立不同贮藏温度下调理猪肉饼的货架期模型,将猪肉饼在-1℃（冰温贮藏）、4℃（低温贮藏）、20℃（常温贮藏）条件下贮藏,对贮藏期间猪肉饼挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH值、硫代巴比妥酸
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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山西省重点研发计划(201703D221027-2);山西省自然基金项目(201701D121104)
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为了建立不同贮藏温度下调理猪肉饼的货架期模型,将猪肉饼在-1℃（冰温贮藏）、4℃（低温贮藏）、20℃（常温贮藏）条件下贮藏,对贮藏期间猪肉饼挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH值、硫代巴比妥酸（TBARS）值及菌落总数等指标进行测定,并利用阿伦利乌斯（Arrhenius）方程建立以TVB-N值和菌落总数为关键品质因子的调理猪肉饼货架期动力学模型。结果表明,调理猪肉饼的TVB-N值活化能Ea和反应速率常数k0分别为55.22 KJ·mol^-1、1.25×10^9,菌落总数的Ea和k0分别
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