目的分析北京、上海和广州餐馆菜肴中食盐和食用油的使用情况。方法使用2010年大城市餐馆就餐饮食状况调查数据,计算北京、上海和广州餐馆菜肴中食盐和食用油的使用量。结果三地餐馆菜肴食用油的平均用量为8.1 g/100 g或4.4 g/100 kcal。北京、上海和广州的使用量分别为7.4 g/100 g或4.4 g/100 kcal、9.7 g/100 g或4.7 g/100 kcal、7.1 g/100 g或4.2 g/100 kcal。每烹饪100 g菜品,炸菜的食用油用量最高为10.6 g,焯菜最低4.5 g;每烹饪100 kcal菜品,炒菜最高5.2 g,蒸菜最低2.8 g。三地餐馆菜肴食盐的平均用量为1.5 g/100 g或1.0 g/100 kcal,上海、北京和广州的使用量分别为1.3 g/100 g或0.9 g/100 kcal、2.1 g/100 g或1.2 g/100 kcal、1.1 g/100 g或0.8 g/100 kcal。每烹饪100g菜品,卤菜食盐用量最高2.2 g,蒸菜最低1.2 g;每烹饪100 kcal菜品,拌菜最高1.4 g;蒸、炸菜的食盐用量最低0.7 g。结论三城市餐馆菜肴中食盐和食用油用量偏高。