【摘 要】
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在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物（Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB）,研究AOB对酱鸭货架期品质的影响。在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.2
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在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物（Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB）,研究AOB对酱鸭货架期品质的影响。在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通过测定酱鸭的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）以及进行感官评定,评价AOB作为天然保鲜剂对酱鸭的保鲜效果。结果显示,不同添加水平的AOB可不同程度抑制酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值和AV值的上升,减缓感官评分的下降,其
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