【摘 要】
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以酿酒酵母DCCS101为出发菌株,研究其在不同条件下脱除挥发醋酸的效果。结果表明：以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%,但外源醋酸浓度高达2 g
【机 构】
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海南大学食品学院,中国热带农业科学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目资助(No.2007BAD76B04);海南大学校重点项目资助(No.hd09xm35)
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以酿酒酵母DCCS101为出发菌株,研究其在不同条件下脱除挥发醋酸的效果。结果表明：以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%,但外源醋酸浓度高达2 g/L时,发酵终了醋酸浓度仍然达不到荔枝酒挥发酸最低标准的要求;酿酒酵母DCCS101脱除醋酸的速度与酵母生长繁殖速度有关。在以新鲜荔枝汁作为发酵基质的情况下,酵母生长繁殖指数期时脱除醋酸的速度最快;用新鲜荔枝汁调整荔枝酸酒作为发酵基质,在低糖高酒精度增氧条件下醋酸脱除率高达86.3%;以荔枝酸酒直接作为发酵基质,酿酒酵母DCCS1
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