【摘 要】
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为了对搅打稀奶油的科学应用提供参考,以19款市售代表性搅打稀奶油(常温型、冷藏型和冷冻型产品)为研究对象,通过分析乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构研究其乳液的质量,通过分析打发时间、起泡率、泄漏率和裱花性能研究其打发性能.结果 显示:常温型产品的离心乳析率为22.17％ ～32.68％,显著高于冷藏型产品的离心乳析率(1.36％ ～ 13.09％)和冷冻型产品的离心乳析率(2.97％ ～ 12.87％);常温型和冷藏型产品的黏度、粒径分布特征接近,呈流动性较好且脂肪球分布较均匀的乳液,而冷冻型产品相
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,国家功能食品工程技术研究中心,江苏无锡214122
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为了对搅打稀奶油的科学应用提供参考,以19款市售代表性搅打稀奶油(常温型、冷藏型和冷冻型产品)为研究对象,通过分析乳液的离心乳析率、黏度、粒径和微观结构研究其乳液的质量,通过分析打发时间、起泡率、泄漏率和裱花性能研究其打发性能.结果 显示:常温型产品的离心乳析率为22.17％ ～32.68％,显著高于冷藏型产品的离心乳析率(1.36％ ～ 13.09％)和冷冻型产品的离心乳析率(2.97％ ～ 12.87％);常温型和冷藏型产品的黏度、粒径分布特征接近,呈流动性较好且脂肪球分布较均匀的乳液,而冷冻型产品相对黏稠且乳液中无明显脂肪球结构;常温型产品和冷藏型产品的打发时间在132.44 ～291.28 s之间(只有1款冷藏型产品打发时间为79.49 s),起泡率在111.49％ ～202.50％之间(只有2款冷藏型产品起泡率分别为92.30％、328.25％),部分有泡沫泄漏,裱花维持能力较弱;而冷冻型产品打发时间为89.91 ～ 158.52 s,起泡率在240.39％ ～278.15％,无泡沫泄漏,裱花维持能力强.综合而言,常温型搅打稀奶油的乳液相对不稳定,打发性能与冷藏型搅打稀奶油接近,而冷冻型搅打稀奶油的打发性能最强.
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