在中国，火锅店到处可见。以火锅为主业的上市公司海底捞（06862.HK）和九毛九（09922.HK）于8月24日同一日公布了2021年半年报我们来看看火锅公司的日子过得怎么样。
　　海底捞半年报显示，公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%;实现归属于母公司净利润9452.90万元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。
　　九毛九半年报显示，公司实现营业收入20.21亿元、同比增长112.9%;实现归母净利润1.86亿元、同比扭亏为盈（2020年上半年归母净利润为-0.86亿元）。其中，太二、九毛九、其他品牌分别实现餐厅收入16.03亿、3.82亿、0.37亿元，同比增长138.6%、43.1%、238.2%，占比分别为79%、19%、2%。
　　从营业收入的体量上来说，海底捞是火锅领域当之无愧的“一哥”。但是，从两者2021年上半年净利率来看，九毛九为9.20%，远远高于海底捞的0.47%。海底捞陷入了增收不增利的境地，以其归母净利润来计算，2021年上半年，海底捞平均每家店每天净利仅334元。

谁的竞争力更强

　　对于火锅行业来说，关键业务指标是翻台率、客单价和单店销售额，上述指标是衡量火锅企业效益效率、竞争力的关键业务指标。海底捞和九毛九净利率的差异可以从上述几个方面进行比较分析。
　　2021年上半年，海底撈翻台率降至3.0次/天，2020年上半年为3.3次/天。拉长维度，2016-2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天。也就是说，从2018年开始，海底捞的翻台率就开始了连续下降。如果说2020年上半年的翻台率下降归因于新冠肺炎疫情的拖累，那么，2021年上半年，在国内疫情控制相对较好的情况下，海底捞翻台率的下降则可能反映的是其对顾客的吸引力在减弱和顾客复购率的降低，需要引起管理层和投资者的高度关注。

表1：海底捞和九毛九客单价

表2：海底捞和九毛九单店销售

　　九毛九的火锅业务主要是太二品牌，2021年上半年，太二翻台率为3.7次/天，2020年上半年为3.4次/天。拉长维度，由于九毛九上市时间比较晚，只可以查到2018年和2019年其翻台率分别为4.8次/天、4.9次/天。也就是说，相比2019年，九毛九的翻台率在2020年和2021年也有所下降，但是，2021上半年比2020上半年还是有所恢复，从3.4次/天增长到了3.7次/天。九毛九的火锅翻台率比海底捞要高出0.7次/天。
　　我们再来比较一下海底捞和九毛九的客单价数据，可以看出，海底捞的客单价虽然2021年上半年比2020年上半年下跌了5.5元，但是明显比九毛九要高出一大截。
　　再接着看看海底捞和九毛九的单店销售额数据：从单店销售额来说，海底捞的单店销售额是九毛九的两倍多。
　　从翻台率、客单价和单店销售额来看，除了翻台率海底捞低于九毛九外，客单价和单店销售额都高于九毛九。

谁的费用控制更好

　　那么，为什么海底捞的净利率会远远低于九毛九？我们从两家公司的费用角度来进行比较分析。两家公司在业绩公告中的口径不完全相同，我们以两家公司业绩公告中的营业收入为基数（100%），每一项明细费用除以营业收入计算出明细费用率。
　　九毛九的所用原材料及耗材占收入的比重在2020年上半年为39.19%，2021上半年为37.16%;对应海底捞的原材料及易耗品成本占收入的比重在2020年上半年为44.55%，2021年上半年为42.31%。从两家公司的该明细费用率下降的角度来说，两家公司都进行了一些细微的涨价调整。九毛九的该明细费用率低于海底捞，既有可能是九毛九对原材料及耗材的管理比海底捞的管理更加精细，也有可能是海底捞更加让利给消费者，具体的原因需要深入公司现场细细探究。如果是前者，顾客应该选择九毛九;如果是后者，那么顾客就应该选择海底捞。但是，从财务结果来看，显然，九毛九目前比海底捞要更有优势。
　　再来看员工成本，九毛九和海底捞在这个明细项目上口径应该是保持一致的。海底捞2020年上半年的员工成本占收入的比率为41.74%，2021年上半年为35.64%;九毛九该费用率2020年上半年为34.47%，2021年上半年为25.05%。由于受到疫情的影响不同，2021年上半年和2020年上半年相比较，很容易被误导，因此我们计算了2019年上半年的同期数据，九毛九同期员工成本为32007万元，收入为123732万元，员工成本率为25.87%，2021年上半年与2019年上半年基本持平;海底捞同期员工成本为365192万元，收入为1169463万元，员工成本率为31.23%，2021年上半年高于2019年同期员工成本率。
　　九毛九的员工成本率2021年上半年要比海底捞低10.59%。这既有可能是九毛九的员工产出效率高于海底捞，也有可能海底捞给了自己的员工更高的报酬和福利待遇，这需要两家公司的内部管理数据进行对比分析。在中期业绩公告中无法找到两家公司截至2021年6月30日的员工数量，如果能够得到员工数量，我们大致可以测算两家公司的员工报酬和福利待遇情况。 　　同时，从该明细费用率也可以看出来，火锅行业确实是劳动密集型行业，员工成本占收入的比重还是比较高的。在中国劳动力资源越来越紧张的情况下，火锅公司在未来很长时间内都将持续面临着员工成本上涨的压力。
　　九毛九的使用权资产折旧、其他资产的折旧及摊销加起来，2021年上半年占收入的比率为11.38%，海底捞该比率为10.97%，两家公司不相上下。九毛九的其他租金及相关开支占收入的比率2021年上半年为2.49%，海底捞为0.99%，海底捞要远低于九毛九，根据海底捞董事长张勇的说法，海底捞在与出租方进行租金谈判的时候有较强的谈判优势，一般出租方为了引进海底捞带来流量，会给予海底捞较大的租金折扣和优惠。这种优势，体现出来就是租金及相关开支占收入的比率会低于同业竞争对手。
　　海底捞和九毛九的水电开支、差旅及相关开支占收入的比率都差不多，說明这个行业的基本情况就是这样。

表3：九毛九的费用及费用率（单位：万元）

表4：海底捞的费用及费用率（单位：万元）

　　从上述对比分析来看，九毛九相对于海底捞来说，更低的原材料及耗材占收入的比率、更低的员工成本占收入的比率，为九毛九带来了更高的经营利润率和净利率。海底捞和九毛九的未来发展很难讲哪家公司会更好，但是，从2021年中期业绩公告来说，九毛九的多数财务指标显然暂时超过了海底捞。

谁的护城河更深

　　那么，未来这两家公司以及整个火锅行业的发展到底会怎么样呢？
　　企查查数据显示，截至2020年底，中国共有41.9万家火锅相关企业，2021年上半年新注册火锅企业更达3万多家。火锅企业多，好处是表明这个市场足够巨大，坏处是说明这个行业集中度低、门槛低、内卷竞争的痛点也依然难解。各路网红火锅，层出不穷。
　　同在H股上市的呷哺呷哺（00520.HK）最新公布的2021年半年报显示，集团收入同比增加58.5%至30.47亿元。期内经调整净亏损3990.6万元。
　　海底捞最出名的营销就是那本畅销书《海底捞你学不会》，质量与服务，一直被视为海底捞坚不可摧的护城河。但是，如今看来，显然后来者可以做到“海底捞，我学得会”，质量与服务的护城河已经不够深、不够厚。同时，消费者已慢慢从享受单纯的“老爷”式服务，更趋于理性，转变为更加偏好独特个性化的消费模式，这也是越来越多小众网红火锅品牌盛行的主因之一。
　　就海底捞和九毛九而言，海底捞目前在中国大陆门店数量已达1491家，未来营业收入规模的增长如果要依靠更多更密集的门店来实现，显然会越来越难;九毛九太二的门店目前为286家，未来较长一段时间内，可以通过扩张门店数量来保持收入和业绩的增长。
　　对所有餐饮公司，包括火锅公司来说，如何持续地吸引顾客不断前来消费，避免品牌各领风骚三五年，依然是餐饮行业公司面临的重大挑战。
　　郭骐瑞整理了本文的基础数据