【摘 要】
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四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮
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四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮油、味多善变、浓厚醇香、菜品众多的风格。若能亲眼目睹小炒技法的过程,其中的精妙确能让人叹为观止。随着菜系的交流、食客层次的丰富,面对清鲜细嫩的海鲜原料、色彩丰富的植物原料、广泛的俏荤以及少油味清的新潮流,传统的小炒技法显然已难以适应,由此推介一种四川少用的新方法,暂称之为“拉油炒”(拉油炒得名于广东菜技法)。 其实目前最有权威的烹饪理论专著
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