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本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶（Tgase）抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链（MHC）带强度及微观结构的影响，探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果。结果表明：鲢龟糜中存在内源TGase；三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成，显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度；随抑制剂浓度的增加，鱼糜凝胶特性显著降低，溶解率显著升高，MHC带强度显著增加；酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好，其次是巯基阻断剂N-甲基顺丁烯亚胺（NEM），EDTA的抑制效果最小