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采用三波长分光光度法对洋葱中蒜氨酸酶的活性进行了测定,方法有效地消除了由于背景值及光谱吸收峰不对称给定量分析造成的影响,校正了因干扰组分的吸收光谱具有线性吸收所产生的基线倾斜。分别于波长426nm（λ1）、446nm（λ2）、506nm（λ3）处测定吸光度A1、A2和A3,求ΔA=A2-[（λ2-λ3）A1＋（λ1-λ2）A3]/（λ1-λ3）。丙酮酸钠的质量浓度在8.8～44.0mg.L-1之间与ΔA呈线性关系。方法的平均回收率为99.8%,相对标准偏差（n=5）为0.13%。