【摘 要】
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长期以来，方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一，人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料，复配食品添加剂，采用挤压技术生产“工程重
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州市师范高等专科学校,江南大学
【基金项目】
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江苏省“十五”科技攻关项目(BE2001399)
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长期以来，方便米的复水特性和复水后的食用品质是制约传统工艺发展的主要症结之一，人们为此进行了不懈的努力。本文以大米粉作为主原料，复配食品添加剂，采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路，完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性，试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了单甘酯（GMS）、大豆卵磷脂（LC）、硬脂酰乳酸钠（SSL）对米粉挤压过程中理化特性的变化以及对制备的方便米复水特性的影响，研究表明随着乳化剂添加量的增加，上程重组米的糊化度（DG）、水溶性碳水化合物（WSC）有所降低。随着GMS的
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