【摘 要】
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<正> 一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼
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<正> 一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调
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