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质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标。本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细菌结构的影响，发现６５℃漂烫３ｍｉｎ对马铃薯片质地影响较小，其细胞结构保持较完好；速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地，其细胞结构受损严重；在玻璃化温度以下（－２５℃）贮藏的马铃薯片地质地有小幅下降，其细胞结构也会进一步遭受破坏，本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因，在速冻和贮藏过