<正> 同样的肉,放在同样的环境中,温湿度相同,但鱼肉比畜肉腐败速度快。其原因:一、因鱼肉绝大部分肌肉群为小股疏松结缔组织所分割,细菌易随其进入各肌肉“安营扎寨”:而畜肉则被细密且坚韧结缔组织所包围,呈束状,使细菌短时间“进入”困难。二、鱼死后,它的鳃、内脏等合水及含菌量多,利于细菌繁殖,并穿越鱼肋与脊柱边大血管,沿各肌肉组织蔓延,加速鱼肉腐败;而家畜是宰杀放血,立即剖肚除内脏,细菌污染机会少,故腐败速度比鱼肉慢。三、鱼肉含糖量多在0.3%,畜肉含糖量在1%以上,宰后畜肉内的糖转化为乳酸,使畜肉酸度增高发生僵硬,有利抑菌。因鱼肉含糖少,产生乳酸也少,僵直时间短,进入蛋白质分解自溶,菌群迅速繁衍导致腐败。畜肉则相反,腐败速度慢得多。四是温度有关。鱼类离水后,耐冷微生物遇到适宜的暖温环境,即速繁殖致鱼腐败。而畜