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为了解市场上熟咸鸭蛋的质量并建立分级标准,对来自不同省市的6个品牌真空包装熟咸鸭蛋进行了部分品质指标分析。所测样品蛋白部分含水量80.03%~82.56%、含盐量5.25%~10.45%;蛋黄部分含水量26.86%~39.53%、含盐量2.06%~3.22%、脂肪总量39.81%~50.82%,出油率11.28%~22.26%。蛋白和蛋黄的含盐量在样品间都有很大的差异,含盐量普遍偏高;蛋黄含水量、脂肪含量和出油率在样品间变化幅度也较大。多数样品蛋黄有明显的出油状态,但在质构上发生"泥化"或者部分"泥化",失去了原有的完整形态;蛋白色泽灰暗;蛋黄颜色劣变严重。根据对市场咸蛋质量的分析研究,提出了咸蛋质量分级的参考标准。