【摘 要】
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花椒是川菜中人们最喜欢的风味调味品之一,将干花椒与鲜花椒混合创新研发一种川式双麻热拌鸡的酱汁,在感官评定、电子鼻及模糊数学分析的基础上优选出最佳因素。结果得出川式
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18),国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049)
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花椒是川菜中人们最喜欢的风味调味品之一,将干花椒与鲜花椒混合创新研发一种川式双麻热拌鸡的酱汁,在感官评定、电子鼻及模糊数学分析的基础上优选出最佳因素。结果得出川式双麻酱汁中各原料的最优组合为:干花椒最佳种类为四川大红袍花椒且其添加量为5 g(P<0.05)、鲜青花椒添加量为5 g(P<0.05)、酱油添加量为47.5 g(P<0.05)、水添加量为50 g(P>0.05),此时双麻热拌鸡调味酱汁的综合感官得分最高。
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