【摘 要】
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以青椒、番茄、卷心菜为主料，加入洋葱末、芥末酱、沙拉油、白醋、精盐、味精，制成法国风味蔬菜沙拉，对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明：该菜肴原配方的沙拉菌
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以青椒、番茄、卷心菜为主料，加入洋葱末、芥末酱、沙拉油、白醋、精盐、味精，制成法国风味蔬菜沙拉，对其加工与冷藏过程中的微生物变化进行研究。结果表明：该菜肴原配方的沙拉菌落总数为6.0X10×CFU/g，其中来自青椒、番茄、卷心菜的分别占42%、22%、33%。将芥末酱用量提高6倍后的改良沙拉配方，可使成品减菌82%，改良处理对各类菌的减菌率高低依次为球菌>肠杆菌>酵母菌>乳酸菌，菜品在4h放置的保质期由3d增至4d。
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