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【摘要】 目的：评价笔者所在所培训部对食品行业从业人员开展食品安全和食品卫生知识健康教育培训的效果。方法：对2011年鞍山市6家酒店新雇佣的350名饮食行业从业人员进行食品安全和食品卫生知识健康教育培训，并就员工接受健康教育培训前后对有关食品卫生知识和卫生法规掌握情况进行评价。结果：培训后350名从业人员掌握食品卫生知识的程度与培训前相比均显著提高。结论：对食品行业从业人员开展食品安全和食品卫生知识健康教育培训效果显著，是帮助食品从业人员建立良好的职业道德和卫生行为及贯彻《食品安全法》、保障食品安全和食品卫生的有效方法。
【关键词】 食品行业从业人员； 食品安全； 健康教育培训
doi：10.3969/j.issn.1674-4985.2012.12.099
饮食行业从业人员对《食品安全法》及食品卫生知识的掌握程度与人民群众的食品安全和食品卫生有着重要关系，而有针对性地开展饮食行业从业人员的饮食卫生健康教育培训，提高饮食行业从业人员的卫生素质，自觉执行食品安全法规，建立良好的职业道德和卫生行为准则，是贯彻《食品安全法》、保障食品安全和食品卫生的有效方法[1]。2011年6~7月，对鞍山海地连大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山华世博际餐饮部等6家酒店新雇佣的350名饮食行业从业人员进行了卫生知识培训，并对员工接受健康教育前后有关卫生知识和卫生法规掌握情况进行了调查。现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料 2011年鞍山海地连大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山华世博际餐饮部等6家饮食行业新雇佣的、未接受过卫生知识培训的从业人员350名。本次共调查新员工350名，其中男145名，女205名，年龄17~27岁，其中16~19岁106名(占30.3%)，20~24岁147名(占42.0%)，25~27名97例(占27.7%)；文化程度为初中129名(占36.9%)、高中(中专)206名(占58.9%)、大专15名(占4.3%)。
1.2 调查内容及方法 调查分2次进行，由鞍山市健康教育所培训部设计制定统一的调查表，调查内容包括调查对象的姓名、性别、年龄、岗位、文化程度等一般项目和对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求等掌握情况(测试得分)。首次调查前，由培训教师将调查表分发到参加培训的350名员工手中，详细说明调查的目的、意义及要求等，采取闭卷形式，由调查对象独立、真实地填写调查表后，在课堂上统一回收；首次调查结束后，将调查表中各题目按统一标准评分，并对调查对象的年龄、文化程度及测试得分情况进行分析，然后对新员工进行卫生知识健康教育培训，并依据调查结果有针对性地实施重点培训，选用鞍山市健康教育所编写的《2011年卫生监督防疫培训教材》，培训20学时；培训结束后再次进行调查(测试)，就参加培训的员工对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求和重点培训内容等掌握情况进行测试，按统一标准评分及评价。
2 结果
2.1 卫生知识健康教育前情况 卫生知识健康教育前，共测试与食品安全法和食品卫生有关的卫生知识题20道，与食品生产、加工、贮存过程的卫生要求有关的卫生知识题30道；按标准答案和判分标准评定，平均得分49.4分，其中<39分70名(占20.0%)，40~59分165名(占47.1%)，60~79分81名(占23.1%)，≥80分34名(占9.7%)；文化程度和年龄偏低的男性员工其卫生知识掌握的程度更差。见表1。
2.2 卫生知识健康教育后情况 卫生知识健康教育后，共测试与食品安全法和食品卫生有关的卫生知识题40道，与食品生产、加工、贮存过程的卫生要求有关的卫生知识题60道；按标准答案和判分标准评定，平均得分79.7分，其中<39分21名(占6.0%)，40~59分66名(占18.9%)，60~79分159名(占45.4%)，≥80分104名(占29.7%)；不同性别、不同年龄、不同文化程度的员工掌握卫生知识的程度均显著提高，与卫生知识健康教育培训前比较有显著变化。见表2。
3 讨论
3.1 开展饮食行业从业人员卫生知识健康教育培训的意义 食品安全直接关系到人民群众的身体健康，甚至生命安全，有针对性地开展饮食行业从业人员的上岗前和定期的食品卫生健康教育培训，不仅可以提高食品从业人员的卫生知识水平和卫生素质，而且对提高食品卫生质量、减少食源性疾病，可起到重要作用[2]，也是帮助食品从业人员建立良好的职业道德和卫生行为准则、贯彻《食品安全法》[3]、保障食品安全和食品卫生的有效方法。
本调查结果表明，饮食行业从业人员在食品卫生健康教育培训前，对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求等掌握情况很差，测试平均得分仅49.4分，不及格者占67.1%、优秀者仅占9.7%，尤其文化程度和年龄偏低的男性员工其卫生知识掌握的程度更差，提示开展食品卫生健康教育培训非常有必要。实施卫生知识健康教育培训后，饮食行业从业人员对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求等卫生知识有了充分了解，测试平均得分为79.7分，不及格者仅占24.8%、优秀者占29.7%，而且不同性别、不同年龄、不同文化程度的员工掌握卫生知识的程度均显著提高；此外，新员工们对留长发、留指甲、带戒指、不穿工作衣帽上岗等不良个人卫生习惯以及在食品生产、加工、贮存过程中的错误操作都有了深刻的认识，对《食品安全法》要求从业人员必须每年进行健康体检也有了深入了解。卫生知识健康教育培训对饮食行业从业人员掌握《食品安全法》和食品卫生知识，建立正确的卫生行为具有重要作用。
3.2 建议 (1)认真贯彻国家食品安全教育有关规定，确保食品行业从业人员的食品安全和食品卫生健康教育培训形成常态化、制度化。依据《食品安全法》、《食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)》的明确要求[4]，对食品行业和生产经营单位要严格落实“先培训、后上岗”的制度。食品生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40 h，每名食品安全监管人员每年也要接受不少于40 h的集中专业培训；通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生知识。在职食品从业人员每年要进行复训，采用定期举办培训班的形式，以保证现有的食品行业从业人员每年都轮训到，新招员工必须在上岗前进行培训。(2)在确保食品行业从业人员全员参加食品安全和食品卫生健康教育培训的基础上抓好重点人群的培训。食品生产和经营企业或单位的法人、厂长、经理等负责人是培训的重点，只有食品生产和经营企业的领导提高了食品安全和食品卫生知识水平，才能带动其单位整体食品安全和食品卫生水平的提高，才能让食品行业从业人员自觉执行食品安全法规及建立良好的职业道德和卫生行为。(3)充分运用多种形式的健康教育手段，努力提高培训效果。针对不同文化程度、不同年龄的食品行业从业人员采取不同的健康教育形式，以讲课、录像、挂图、图片、幻灯、案例、具体操作来进行直观的培训；力求做到图文并茂、通俗易懂、贴近现实，使从业人员通过观看影碟、图片、照片及实物等达到一定的视听刺激，加深印象，从而更多地理解和掌握有关知识，提高培训质量。
总之，食品安全和食品卫生是最大的民生问题，其直接关系到人民群众的生命安全、生活质量和“幸福感”，关系到社会和谐与稳定。作为健康教育工作者有责任和义务在工作中不断探索和实践，以提高鞍山地区食品行业从业人员的食品安全意识和卫生知识水平。
参考文献
[1] 孙琳，范苏芸，周洁.深圳市食品和公共场所从业人员卫生知识、态度和行为调查[J].中国健康教育，2005，21(9)：216.
[2] 吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学[M].第4版.北京：人民卫生出版社，2007：442.
[3] 《中华人民共和国食品安全法》[S].中华人民共和国国家标准GB14938-2009.
[4] 国务院食品安全委员会办公室.食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)[M].北京：科学教育出版社，2011.
(收稿日期：2012-03-01) (本文编辑：李静)
【关键词】 食品行业从业人员； 食品安全； 健康教育培训
doi：10.3969/j.issn.1674-4985.2012.12.099
饮食行业从业人员对《食品安全法》及食品卫生知识的掌握程度与人民群众的食品安全和食品卫生有着重要关系，而有针对性地开展饮食行业从业人员的饮食卫生健康教育培训，提高饮食行业从业人员的卫生素质，自觉执行食品安全法规，建立良好的职业道德和卫生行为准则，是贯彻《食品安全法》、保障食品安全和食品卫生的有效方法[1]。2011年6~7月，对鞍山海地连大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山华世博际餐饮部等6家酒店新雇佣的350名饮食行业从业人员进行了卫生知识培训，并对员工接受健康教育前后有关卫生知识和卫生法规掌握情况进行了调查。现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料 2011年鞍山海地连大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山华世博际餐饮部等6家饮食行业新雇佣的、未接受过卫生知识培训的从业人员350名。本次共调查新员工350名，其中男145名，女205名，年龄17~27岁，其中16~19岁106名(占30.3%)，20~24岁147名(占42.0%)，25~27名97例(占27.7%)；文化程度为初中129名(占36.9%)、高中(中专)206名(占58.9%)、大专15名(占4.3%)。
1.2 调查内容及方法 调查分2次进行，由鞍山市健康教育所培训部设计制定统一的调查表，调查内容包括调查对象的姓名、性别、年龄、岗位、文化程度等一般项目和对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求等掌握情况(测试得分)。首次调查前，由培训教师将调查表分发到参加培训的350名员工手中，详细说明调查的目的、意义及要求等，采取闭卷形式，由调查对象独立、真实地填写调查表后，在课堂上统一回收；首次调查结束后，将调查表中各题目按统一标准评分，并对调查对象的年龄、文化程度及测试得分情况进行分析，然后对新员工进行卫生知识健康教育培训，并依据调查结果有针对性地实施重点培训，选用鞍山市健康教育所编写的《2011年卫生监督防疫培训教材》，培训20学时；培训结束后再次进行调查(测试)，就参加培训的员工对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求和重点培训内容等掌握情况进行测试，按统一标准评分及评价。
2 结果
2.1 卫生知识健康教育前情况 卫生知识健康教育前，共测试与食品安全法和食品卫生有关的卫生知识题20道，与食品生产、加工、贮存过程的卫生要求有关的卫生知识题30道；按标准答案和判分标准评定，平均得分49.4分，其中<39分70名(占20.0%)，40~59分165名(占47.1%)，60~79分81名(占23.1%)，≥80分34名(占9.7%)；文化程度和年龄偏低的男性员工其卫生知识掌握的程度更差。见表1。
2.2 卫生知识健康教育后情况 卫生知识健康教育后，共测试与食品安全法和食品卫生有关的卫生知识题40道，与食品生产、加工、贮存过程的卫生要求有关的卫生知识题60道；按标准答案和判分标准评定，平均得分79.7分，其中<39分21名(占6.0%)，40~59分66名(占18.9%)，60~79分159名(占45.4%)，≥80分104名(占29.7%)；不同性别、不同年龄、不同文化程度的员工掌握卫生知识的程度均显著提高，与卫生知识健康教育培训前比较有显著变化。见表2。
3 讨论
3.1 开展饮食行业从业人员卫生知识健康教育培训的意义 食品安全直接关系到人民群众的身体健康，甚至生命安全，有针对性地开展饮食行业从业人员的上岗前和定期的食品卫生健康教育培训，不仅可以提高食品从业人员的卫生知识水平和卫生素质，而且对提高食品卫生质量、减少食源性疾病，可起到重要作用[2]，也是帮助食品从业人员建立良好的职业道德和卫生行为准则、贯彻《食品安全法》[3]、保障食品安全和食品卫生的有效方法。
本调查结果表明，饮食行业从业人员在食品卫生健康教育培训前，对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求等掌握情况很差，测试平均得分仅49.4分，不及格者占67.1%、优秀者仅占9.7%，尤其文化程度和年龄偏低的男性员工其卫生知识掌握的程度更差，提示开展食品卫生健康教育培训非常有必要。实施卫生知识健康教育培训后，饮食行业从业人员对食品安全法规、食品卫生知识及食品生产、加工、贮存过程的卫生要求等卫生知识有了充分了解，测试平均得分为79.7分，不及格者仅占24.8%、优秀者占29.7%，而且不同性别、不同年龄、不同文化程度的员工掌握卫生知识的程度均显著提高；此外，新员工们对留长发、留指甲、带戒指、不穿工作衣帽上岗等不良个人卫生习惯以及在食品生产、加工、贮存过程中的错误操作都有了深刻的认识，对《食品安全法》要求从业人员必须每年进行健康体检也有了深入了解。卫生知识健康教育培训对饮食行业从业人员掌握《食品安全法》和食品卫生知识，建立正确的卫生行为具有重要作用。
3.2 建议 (1)认真贯彻国家食品安全教育有关规定，确保食品行业从业人员的食品安全和食品卫生健康教育培训形成常态化、制度化。依据《食品安全法》、《食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)》的明确要求[4]，对食品行业和生产经营单位要严格落实“先培训、后上岗”的制度。食品生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40 h，每名食品安全监管人员每年也要接受不少于40 h的集中专业培训；通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生知识。在职食品从业人员每年要进行复训，采用定期举办培训班的形式，以保证现有的食品行业从业人员每年都轮训到，新招员工必须在上岗前进行培训。(2)在确保食品行业从业人员全员参加食品安全和食品卫生健康教育培训的基础上抓好重点人群的培训。食品生产和经营企业或单位的法人、厂长、经理等负责人是培训的重点，只有食品生产和经营企业的领导提高了食品安全和食品卫生知识水平，才能带动其单位整体食品安全和食品卫生水平的提高，才能让食品行业从业人员自觉执行食品安全法规及建立良好的职业道德和卫生行为。(3)充分运用多种形式的健康教育手段，努力提高培训效果。针对不同文化程度、不同年龄的食品行业从业人员采取不同的健康教育形式，以讲课、录像、挂图、图片、幻灯、案例、具体操作来进行直观的培训；力求做到图文并茂、通俗易懂、贴近现实，使从业人员通过观看影碟、图片、照片及实物等达到一定的视听刺激，加深印象，从而更多地理解和掌握有关知识，提高培训质量。
总之，食品安全和食品卫生是最大的民生问题，其直接关系到人民群众的生命安全、生活质量和“幸福感”，关系到社会和谐与稳定。作为健康教育工作者有责任和义务在工作中不断探索和实践，以提高鞍山地区食品行业从业人员的食品安全意识和卫生知识水平。
参考文献
[1] 孙琳，范苏芸，周洁.深圳市食品和公共场所从业人员卫生知识、态度和行为调查[J].中国健康教育，2005，21(9)：216.
[2] 吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学[M].第4版.北京：人民卫生出版社，2007：442.
[3] 《中华人民共和国食品安全法》[S].中华人民共和国国家标准GB14938-2009.
[4] 国务院食品安全委员会办公室.食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)[M].北京：科学教育出版社，2011.
(收稿日期：2012-03-01) (本文编辑：李静)