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研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比，添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异（P〉0．05），而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著（P〈0．05）降低，说明其能够延长乳化香肠的货架期，提高食用安全性。结果表明，此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。