提起金枪鱼的长相，不得不说透着明星样儿。海里不乏长相奇特、堪称上帝杰作的鱼类，可作为食材鱼也能在长相上博得称赞的并不多，金枪鱼算是其中之一。首先，金枪鱼个头大，一般都是一两米，有的能达到3米多，直赶鲸鱼甚至鲨鱼。其次，因此金枪鱼两头尖、中间宽，饱满的橄榄型，是我心目中鱼类的标准身材，体能自然也没得说：由于鱼鳃没有肌肉控制，因此金枪鱼只能靠张嘴快速往前游时，通过水流冲开鱼鳃来吸氧，只要一停下鱼鳃就会合闭导致窒息。因此，金枪鱼只要活着就得时刻前行，一生不得喘息，平均时速60至80公里，冲刺时能达到160公里，与高速公路上的车速相当。
　　作为一种食材，金枪鱼最大的价值当然在于它的美味。虽然金枪鱼在体型上堪比鲨鱼，却拥有鲨鱼难以匹敌的口感。曾经与朋友一起钓过一条小鲨鱼，尝试过多种烹制方法，生吃像橡皮，煮熟了像木头，实在令人失望。金枪鱼则不然，或许是因为“终身锻炼”，金枪鱼的肉质肥美，口感独特。说起我和金枪鱼的缘分，也和它的美味有关。
　　20世纪80年代末，我在柏林的日本餐馆里谋生，主要在厨房加工那些日本料理中的热菜。每天下午2点到5点这段时间饭店暂不营业，几个伙计留在厨房做晚饭前的准备工作，其余人可以稍事休息。有一天，本该休息的山田君主动要求留下来，并一直保持着过节般的兴奋状态。我正纳闷，门外送货员搬进来一个巨大的包装箱，里面是一条巨大的鱼。那时我还不知道这就是金枪鱼，知道山田君管这鱼叫MAGURO（まぐろ）。大鱼到位后，后厨的伙计们开始大卸八块，按不同部位切成大块面包一样大小，用保鲜纸包好放进冷柜。每隔一段时间厨房就会重复一次这样的动作，山田君一直是难掩兴奋地跑去寿司台帮忙，厨房众伙计的心情也似乎不同寻常。
　　后来我慢慢了解了其中的原委，知道金枪鱼（MAGURO）进货是日本餐馆运营中的大事，进货的大小、频率高低是餐馆运营状况的一个标杆；分解金枪鱼是餐馆的顶尖技术活之一，一条圆滚滚的鱼却要按部位品相分成三大类和若干档次。人们平常吃鱼一般会首选鱼背部位，多半认为背上的肉比较好看，至少也比肚子上的肉要好些，可金枪鱼最值钱的部位恰恰是肚子，日语叫“TORO（とろ）”，靠近头的部位更是精华中的精华。鱼的不同部位的口感差别极大，零售价格可以相差数倍，可是视觉差别又小到难以分辨，师傅的经验、手艺至关重要。后来我也跟山田君一样盼望起分鱼的日子，因为每次分鱼后总会留下一些碎肉，供厨师和伙计们解解心头之馋。通常来说，在德国的日本餐馆点一份生鱼片拼盘，最多能吃到三五片金枪鱼，回想起那时自己端着碗吃金枪鱼，别提多过瘾了。

从西方人餐桌上走出来的金枪鱼

　　19世纪以来，金枪鱼越来越多地出现在日本料理中，20世纪30年代后逐渐成为寿司和生鱼片的重要食材，近两年中国人才渐渐对金枪鱼产生关注。这里面有技术的因素，因为金枪鱼长年生活在深达100到400米的海域，个头较小的种类也在至少50米深海域活动，加之金枪鱼体型巨大，游速极快，传统捕捞不易成功。与在亚洲国家的境遇不同，金枪鱼在西方饮食结构中很早就充当着重要角色。西方人较早食用金枪鱼，除了渔猎水平了得，其饮食习惯也比较适宜消受金枪鱼。中国人吃鱼一顿一小碟，面对体型巨大的金枪鱼恐怕只消看一眼便能产生饱足感，留下来充当腌制品是金枪鱼唯一的出路。而西方人则不同，在西方人看来金枪鱼个大，肉多，耐饿，配以一些特殊的制作方法，味道也说过得去，是充饥的好选择。比如，西方传统吃法之一就是把金枪鱼当作“水产牛排”，即烤着吃。用黄油烤，再加数种香料，火候也半生不熟些，虽按我个人感觉还是比不上真正的牛排，但也不失为一种风味，似乎要比我尝试过的红烧、清蒸、醋溜之类的食品可口些。此外，西方人还有一种更常见的吃法是把金枪鱼煮熟捣烂做成真空罐头（在冷藏技术还不那么发达的年代，这样处理过的金枪鱼可以放置很长时间），看着像 “鱼饭”。别小看这种简单粗暴的烹制方法，由此而来的“鱼饭”却是难得的百搭下饭菜，吃法相当随意，加点调味料可以变身金枪鱼沙拉，夹在面包里还可以做金枪鱼三明治，实在懒得加工，空口吃也不差。
　　但是金枪鱼在西方菜中的表现谈不上是个绝世佳肴，只能算是营养丰富且价廉物美的充饥食品，或是替代米饭的“鱼饭”。金枪鱼的生育能力极高，一条鱼每年能产卵上百万之多。一旦掌握了捕鱼技术感觉是取之不尽用之不竭的食物源。在二战之前金枪鱼在美国只是几毛钱一磅，日本人对金枪鱼价格市场的改变起了相当的作用。

跨越大洋在日本变身顶级食材

　　金枪鱼真正变成顶级美食是作为生鱼片食材开始的。日本人或许在比较早的时候就开始食用金枪鱼，但是关于日本人生吃金枪鱼可查阅的记载大约是19世纪以后。日本人直到这么晚才生吃金枪鱼的原因应该与金枪鱼的特性有关：与一般冷血动物的鱼类不一样，金枪鱼属于热血动物，并且还有相当发达的血管网络，因此死后很容易有大量血液流入肌肉从而产生淤血，充满腥味，相对其他白色的鱼肉更容易发臭变质。早期金枪鱼被大量用来做罐头就是这个原因。后来人们掌握了给鱼放血的技术后，淤血情况好转很多，更重要的是冷藏技术出现后，人们才有能力使金枪鱼作为生吃的食材投放市场。
　　20世纪30年代，日本人开始大量用金枪鱼做生鱼片。吃法极简单，切成小块儿蘸酱油、芥末（wasabi）生吃。这种吃法厨师压根就不需要懂烹饪，却要精通冷藏技术，让金枪鱼保鲜是保证金枪鱼味美的关键，这也使得吃枪鱼的成本很高。生吃才把金枪鱼的美味发挥到了极致，这也使得金枪鱼的身价在很短时间内成千倍的上涨，以至于现在高品位的金枪鱼价格都成了天价。我相信日本料理中的生鱼片如今能在全球范围内被如此之多的不同文化民族接受，金枪鱼起了相当大的作用。至少在美国，许多不同肤色人吃生鱼片都有瘾，而生鱼片里金枪鱼是重要的一款。
　　消耗金枪鱼最多的国家当然是日本，差不多全球年产量的三分之一的金枪鱼被日本人吃掉。众所周知国际金枪鱼市场交易不论斤，而是整条拍卖，这不是扮酷，而是另有其因。同样大小的金枪鱼，在放血、冷藏过程中是否造成大面积淤血严重影响出肉率和口感品质差异，因此拍卖金枪鱼有点像赌石，买家在拍卖之前可以根据经验做预估，但是实际结果只有等“赌”完拉回来开膛破肚才可知晓。每次看做寿司的师傅在分割金枪鱼时，都会把整条整块的淤血部分切除掉，很能理解他们对拍卖金枪鱼重视到有几分神圣的心态。 　　就目前来看，多数人都认同金枪鱼生吃味道好。所谓的金枪鱼鱼排多半也是生的，把金枪鱼煮成“鱼饭”可以看作西方人的早期传统饮食习俗，现在之所以还保留很大程度是饮食惯性，即文化意义更大于美食价值，要不然这种做法会有暴殄天物的嫌疑。
　　金枪鱼适合生吃还有个佐证，那就是夏威夷人的吃法。金枪鱼在夏威夷当然不叫金枪鱼，也不叫西方人的吞拿（Tuna），而有自己的名字——Ahi。夏威夷人吃Ahi的历史暂时还未进行考证，不过他们吃得普遍、吃得到位这一点我有切身体验。当年我住夏威夷时，步行距离处就有家本地海鲜店叫Tamashiro，里面有多种不同做法的Ahi，大都切成半寸见方的小块，也是生吃，根据不同部位配以不同调味料，例如海草、酱油、洋葱、芝麻和青葱等，这么一来就区分出十多种不同款式了。夏威夷人不用芥末（Wasabi），用一种当地特有的马尾洋葱（Maui Onion）调味，辛辣中带甘甜，与芥末难分伯仲。

金枪鱼来了，中国人怎么办？

　　从过去来看金枪鱼与中国人的缘分不大，前几年也只不过是课本里的一个生物学名词。传统上中国人基本吃素，主要靠地里长出来的食物维持生命，海鲜基本上用来调味、尝鲜儿、下饭，很少会用来填饱肚子。可是金枪鱼迄今为止的主要用途恰恰是填饱肚子，即当主食，习惯于把海鲜当副食的中国人要如何处置血淋淋的金枪鱼肉，这可能会是个问题。
　　中国饮食文化之精髓是熟食。中华文明上下五千年，熟食对我们这个民族至关重要，比如水要煮开了喝，食物要煮熟了吃，尤其是鸡鸭鱼肉此类荤腥，最低标准——千万要弄熟，否则不仅不卫生，还显得不文明乃至野蛮蒙昧。金枪鱼来了，中国人怎么吃？这应该是“老同志遇上了新问题”。我身边有一位老同志，坚持让身边的朋友享受煮熟煮烂的文明食物，没想后来竟然迷上了吃生鱼片，尤其爱吃金枪鱼。
　　为了金枪鱼这一口美味，选择放弃熟食文明的显然不止这一位，日本人的生鱼片在全世界被越来越多的人认可甚至着迷，金枪鱼应该是立了汗马功劳的。无论是生吃还是熟食，如此受人欢迎的金枪鱼正在开始进入中国人的食谱。20世纪六七十年代日本人开始大量食用金枪鱼，到了80年代金枪鱼已从一种普通食物变成了顶级高档海鲜，其价格也在很短时间内抬高数千倍，还刺激了深海捕鱼技术（“延绳钓”捕捞法就是那时候发明的）的发展，形成了一个很大的连锁产业，丰富了全世界人民的饮食文化。
　　捕捞方法越来越先进，产业越做越大，金枪鱼却越来越少，以至于有些品种已濒临灭绝。即便金枪鱼生育能力强、藏得深、游得快，面对人类无情的捕捞，就算它们躲到在天涯海角，也还是难逃一劫。金枪鱼中的蓝鳍金枪鱼肉最受欢迎，卖价最贵，捕捞量也最大，濒危程度严重，限制捕捞的呼声也很高。早在2009年就有人建议将大西洋蓝鳍金枪鱼作为保护对象列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录，并立即得到法国、英国、荷兰、德国和奥地利等欧盟国家的支持。结果虽然没有通过，却明确表明了一部分人对保护金枪鱼的态度。
　　金枪鱼称得上日本饮食之经典，日本人对金枪鱼限捕的态度也可想而知。况且金枪鱼生鱼片已经很具有国际性，在全世界众多大城市都会以此标榜自己的繁荣和丰厚，继续捕捞金枪鱼的呼声无法忽视。中国人在这样的时代背景下开始对金枪鱼感兴趣，不能说不是一种尴尬。是熟食还是生吃，是积极加入野生动物保护行列，还是为满足大伙的味蕾，以中国经济发展的等速度开发金枪鱼饮食市场，需要考虑的方面还挺多，尽管这只是个舌尖上的小事情。