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爆,就是做菜的原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的技点是旺火速成。所用原料多以用有韧性脆性
爆之趣
【摘 要】
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爆,就是做菜的原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的技点是旺火速成。所用原料多以用有韧性脆
【出 处】
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中国保健营养
【发表日期】
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1996年6期
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