【摘 要】
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<正> 酱包括大豆酱、蚕豆酱及其加工制品,都是以粮食和油料作物为原料,经微生物发酵而制成。多年来,酱的供应多采用大桶灌装,整桶运输后再分散零卖给消费者,产生的后果是:1.
【机 构】
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上海市酿造科学研究所,上海市酿造六厂
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<正> 酱包括大豆酱、蚕豆酱及其加工制品,都是以粮食和油料作物为原料,经微生物发酵而制成。多年来,酱的供应多采用大桶灌装,整桶运输后再分散零卖给消费者,产生的后果是:1.保存期短,即酱桶开盖后,不能及时卖出去,遇到适宜的温度,就使微生物大量繁殖,以致酱发霉变酸;2.在直射光或荧光灯下,或在高温条件下,食品中的脂肪和色素发生变化,例如,产生哈喇味或者酱的颜色变深;3.酱中的水分蒸发逐渐变干;4.居民购买酱需带盛器,往往也带来了许多不便。酿
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