【摘 要】
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以四川干辣椒为材料,索氏提取获得干辣椒油树脂,采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析干辣椒油树脂的挥发性风味成分。结果表明：干辣椒油树脂共检出50种挥发性成分,酯类物质是
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以四川干辣椒为材料,索氏提取获得干辣椒油树脂,采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析干辣椒油树脂的挥发性风味成分。结果表明：干辣椒油树脂共检出50种挥发性成分,酯类物质是构成干辣椒香气的主要成分,主要包括乙酸芳樟酯、2＇-己基-1,1＇-二环丙烷-2-辛酸甲酯、（E）-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯和（7E,10E）-7,10-十八碳二烯酸甲酯,相对含量分别为3.51%,1.71%,1.30%和1.07%。酸类物质是干辣椒油树脂中主要的挥发性成分,其中棕榈酸、亚麻酸和9,12-十八碳二烯酸所占比例较高
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