“佛跳墙”这道菜。相传源于清道光年间，距今有200多年历史。此菜以18种主料、12种辅料互为融合。原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫，还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚，也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。30多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。“佛跳墙”之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛。坛中有绍兴名酒与料调和。煨“佛跳墙”讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨“佛跳墙”之火乃质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四溢，烂而不腐，回味无穷。
　　据记载，此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员，设家宴请布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任好手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气萦绕。周莲当时以能诗善饮而著名。品尝后赞不绝口。命家厨郑春发仿制。郑春发13岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造。也是一把烹任好手。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉。起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年，郑春发集股开设“三友斋菜馆”，后又独资，更名为“聚春园”。“聚春园”以承办当时福州四司道的官场饮宴为主。这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是“聚春园”的第一菜。郑春发在“聚春园”不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜，错落有致。
　　据“聚春园”人称，这道“佛跳墙”前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”。后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改名为“佛跳墙”，也有两种说法。一说，此菜在“聚春园”成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已。免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗日：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺。香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，前一种可能真实一些。其实福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”发音非常相近。“佛跳墙”系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。