【摘 要】
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淀粉是小麦籽粒的主要成分，约占籽粒干重的65％，面粉重量的70％～80％，如此大量的淀粉对面粉品质性状有较大的影响。因此，国内外学者围绕淀粉特性开展了一些有益的工作。多数研究表明，小麦
【机 构】
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河南农业大学,国家小麦工程技术研究中心
【基金项目】
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河南省重大科技攻关项目 ( 12 2 0 12 3 0 0 ,0 3 2 410 0 0 16);国家科技部农业科技成果转化资金项目 ( 0 2 1FN2 14 10 113 7)
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淀粉是小麦籽粒的主要成分，约占籽粒干重的65％，面粉重量的70％～80％，如此大量的淀粉对面粉品质性状有较大的影响。因此，国内外学者围绕淀粉特性开展了一些有益的工作。多数研究表明，小麦淀粉含量及颗粒状况影响面粉的出粉率、白度、α-淀粉酶活性(降落值)和灰分含量；淀粉含量高适于加工饼干与糕点制品，而淀粉的直，支比、凝沉性及黏度等决定着加工产品的外观品质和食用品质。直链淀粉含量低的面粉，在面条软度、光滑性、口感、膨胀势和综合评分等品质参数上有较好的表现，相反，直链淀粉含量过高，则会导致馒头体积小、韧性差，制成
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