【摘 要】
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为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院、浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B02-3),国家自然科学基金面上项目(31371793).
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为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;电子鼻分析结果显示,1、3、5kGy组蟹肉的嗅感变化不显著,7、9kGy组蟹肉的嗅感变化显著;经1、3、5、7、9kGy剂量辐照,通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55种分别增至60、57、62、60种和58种,但辐照对蟹肉中起关键和有
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