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以水解度（DH）作为试验的衡量指标，通过对pH值、水解温度、水解时间、E／S等试验条件的考察，并采用b（34）正交试验确定了pH—stat法制备蛋清高F值寡肽的可控酶解条件。结果表明：碱性蛋白酶最适水解条件为：pH值11，温度45℃，[E]／[S]1.04％，水解压时间5h；风味蛋白酶的最适水解条件为：pH值7．5，温度60℃，[E]／[S]3.3％，水解时间5h。