回锅肉是一款川味浓郁的家常菜式，有一个“过门香”的美称，意思是说一家炒回锅肉，香飘邻里之间，那浓郁的香气扑鼻而来，令人馋涎欲滴。
　　好的回锅肉，要求厚薄均匀，肥硬适度，味浓鲜香，微辣回甜，现“灯盏窝”状。而现“灯盏窝”这一项要求，真是说起容易做时难，它是原料选择、刀功、火候诸因素综合运用的结果。因此，是否现“灯盏窝”就从成菜的形态上反映了烹饪技艺水平。那么，做回锅肉怎样才能现“灯盏窝”呢？以下几个环节必须注意。
　　选料要精当。做一份正宗的回锅肉，很讲究对原料的选择。要选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿坐臀肉（亦称二刀腿子），其中肥瘦间的比例为肥肉三成、瘦肉二成，肥膘的厚度为二指余。由于这个部位的肉肉质细嫩，肥瘦相间，爆炒时容易蜷曲成“灯盏窝”。
　　煮肉要适度。一般来讲，肉类原料中保持适当的水分，成菜后口感就鲜嫩爽脆；如果原料中水分流失过多，菜肴的口感就老硬如柴。因此，我们在煮回锅肉时切忌久煮，久煮过火，它的瘦肉部分会因为水分流失过多，变得紧缩老硬，既失去鲜香细嫩的风味，爆炒时也不容易蜷曲成形。此外，若煮得过久，肉皮、肥膘部分会变得黏糯、软烂，难以切制。
　　正确的煮肉方法是，将猪腿肉洗净，拔尽残毛，入汤锅中煮一刻钟左右，至肉色转白，肉皮变软，能掐得动，瘦肉刚“断红”时，即可捞起，用凉水冲漂一会儿，晾冷。
　　切片厚薄要均匀，长度要合适。把煮熟的回锅肉修成5～6厘米长、4厘米高的肉方，再切成约两个硬币厚（3毫米左右）的大片。回锅肉不宜切得过厚，过厚在烹炒中不易蜷曲收缩；太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度，能使收缩蜷曲后的肉片大小恰如灯盏。
　　关键是火候。掌握好火候是回锅肉能否起“灯盏窝”的主要因素。入锅烹炒，油温高低说法不一，但实践证明以四成油温（80℃～100℃）为宜。这时油温不高，回锅肉在均衡的油温中，肉皮开始蜷缩，脂肪溢出，瘦肉失水，肌纤维收缩，肉片于是在烹炒中产生蜷曲，形成了状似灯盏的半圆形，并逸出肉香味。
　　此时倒入料酒去腥增香，当汤水收干，开始出油“冒汗”时，及时放入剁细的豆瓣煸炒，至油吐红色时，放入甜酱，火力应相应减弱。炒至酱散味出，加少许白糖或红酱油炒匀，复将锅置于火上，放入青蒜节迅速炒至断生起锅即成。
　　在烹制的最后阶段，瞬间火候运用几经变换，才能烹制出一盘怡红快绿、形如灯盏、浓香飘溢的回锅肉。