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以陕西天红蛋石榴品种为试材，对石榴果皮中的多酚氧化酶（PPO）活性测定的最佳试验条件进行了初步研究，确定了其催化邻苯二酚氧化后产物的最高吸光度值，并分别研究了底物浓度、pH值、温度、反应后放置时间以及酶抑制剂浓度等条件对PPO活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物时，底物浓度宜大于20mmol／L，其最适波长为420nm，最适PH值为6．8，最适温度为50℃，反应时间不宜超过20min，反应完成后在20min后测定PPO的活性最为稳定。抑制剂NaHSO4的有效抑制浓度为0．8mmol／L。