果蔬汁纳滤过程的膜污染及其关键成分的变化是该技术在果蔬加工领域应用的关键问题。为明确苹果汁纳滤过程中的膜污染机制和多酚物质的截留特性,本文研究了跨膜压力、流速和浓缩倍数等关键参数对纳滤过程膜污染和多酚截留率的影响。结果表明:3个关键参数对膜通量的影响较大,跨膜压力和流速越高,浓缩倍数越低,膜通量越大,最大值可达26.25 L/(m2·h)。通过Resistance-in-series模型和SEM分析,各参数对总污染阻力(Rtot)、可逆污染阻力(Rrev)和不可逆污染阻力(Rirr)具有较大的影响与差异性,其中Rrev是关键阻力,占85%以上。受流体剪切力等因素影响,流速越低,压力越小,浓缩倍数越高,膜阻力越大。多酚的截留率随流速增大而减小,压力增大而增大,浓缩倍数增大先降低后上升。控制关键参数可使多酚截留率提高至95%以上。通过对可溶性固形物、总酚、总糖、总酸和维生素C等关键营养成分分析,苹果汁浓缩液中各成分含量提高比例分别为56.57%,98.54%,59.62%,68.75%和49.56%,80%以上的营养成分得到保留。