不同干燥方式对方竹笋品质的影响

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摘要：为明确不同干燥方式对方竹笋品质的影响，研究热风干燥、远红外干燥和微波干燥对方竹笋干含水率、色泽、复水比、感官评分、总糖、还原糖、可溶性蛋白以及游离氨基酸等的影响。结果表明，随着干燥时间的增加，方竹笋含水率迅速下降，微波干燥下降速度大于热风和远红外干燥;随着复水的时间增加，方竹笋干复水比快速增大，直至基本不变时，复水比由大到小依次为热风干燥>微波干燥>远红外干燥;不同干燥方式方竹笋干中总糖和可溶性蛋白含量由大到小依次为热风干燥>微波干燥>远红外干燥，还原糖和游离氨基酸含量由大到小依次为热风干燥>远红外干燥>微波干燥;同时，不同干燥方式方竹笋干的色差（ΔE）值与鲜方竹笋相差均大于2，热风干燥方竹笋干与鲜竹笋色差最小且感官评分总分最高。