【摘 要】
：
为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定.利用
【机 构】
：
北京工商大学,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京 100048
论文部分内容阅读
为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定.利用感官评价法对不同工艺制备的香精进行评价,并结合电子舌进行滋味轮廓分析,结果表明,制备骨汤风味猪肉香精最佳酶解工艺为:0.2％复合酶(m木瓜蛋白酶∶m菠萝蛋白酶=2∶1),m肉∶m水=1.5∶1,60℃,恒温酶解1.5 h.酶解后,3个单因素条件下测得的氨基酸总量最大值分别为:5.24 g/kg(酶解温度50℃),11.99g/kg(酶解时间5.0 h),8.04 g/kg酶解液(料液比3∶1).电子舌与感官分析均可实现有效区分3个单因素条件下制备的香精样品.
其他文献
选取压力0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 MPa和保压时间10、20、30、40 s,对灰枣进行蒸汽爆破预处理,探讨不同汽爆预处理条件对灰枣部分营养品质和香气物质的影响.结果表明,蒸汽爆
为了研究超高压处理对燕麦主要成分及微观结构的影响,以燕麦籽粒为原料,进行不同条件的超高压处理,测定处理后样品中营养物质及β-葡聚糖的含量,并利用扫描电子显微镜(SEM)观
文章旨在探究冠突散囊菌发酵枸杞的工艺及枸杞发酵过程中活性成分与抗氧化活性的变化.以枸杞为原料,多酚含量为指标,采用单因素和响应面试验,优化冠突散囊菌接种量、发酵温度
经济全球化促进了社会经济发展,人们物质生活和精神文化生活水平显著提高,促使中西方文化交融日益紧密,有效推动了餐饮业快速高质发展,饮食文化和食品装饰艺术也成为社会关注
为保障转基因大豆的可追溯性以及消费者的知情权和选择权,开发快速、灵敏、准确的转基因大豆检测方法显得尤为重要.文章建立了一种用于检测转基因大豆及其制品的可视化跨越式
将不同系统粉按照出粉率-灰分曲线配制成9种不同加工精度的小麦粉,对不同精度的小麦粉品质基本指标、糊化特性、粉质和拉伸特性进行分析对比,旨在寻找出不同精度小麦粉品质和
文章探究发芽、发酵处理对燕麦营养性、抗氧化性的影响.对燕麦分别进行发芽、甜酒曲发酵、先发芽后发酵等3种处理,考察处理前后燕麦中总多酚含量、黄酮含量、β-葡聚糖含量、
为全面评价云南核桃’龙佳’的营养价值及优化蛋白质提取工艺条件,采用国家标准方法对’龙佳’核桃基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行测定,根据氨基酸评分(AAS)、化学评
为探索制备芡实生物活性肽的最佳工艺条件,以水解度为评价指标,芡实蛋白为原料,利用双酶分步次序酶解的方式结合单因素和正交试验设计优化芡实多肽的制备工艺,综合ABTS自由基
以菏泽牡丹花蕊为原料,采用蒸汽爆破-超声波复合提取牡丹花蕊多糖,以多糖得率为考核指标,采用正交试验方法优化确定了最优提取工艺条件,并对提取所得的牡丹花蕊多糖进行了 DP