【摘 要】
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[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业科学院高粱研究所
【基金项目】
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国家谷子高粱产业技术体系(CARS-06-13.5-A30),山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06-01),山西省重点研发计划重点项目(201703D211012-2).
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[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10^-3mg·g^-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、
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