【摘 要】
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以金鲳鱼为原料，探讨不同浓度（1、2、5g/L）表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）浸泡处理，真空包装，4℃贮藏条件协同作用对金鲳鱼片感官、pH、色泽、弹性、硬度、菌落总数、脂质氧化、挥
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31601531);海南省科协青年科技英才创新计划项目(HAST201624);海南大学科研启动基金(KYQD1609)
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以金鲳鱼为原料，探讨不同浓度（1、2、5g/L）表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）浸泡处理，真空包装，4℃贮藏条件协同作用对金鲳鱼片感官、pH、色泽、弹性、硬度、菌落总数、脂质氧化、挥发性盐基氮等新鲜度指标的影响。结果表明：在相同贮藏条件下，各组鱼片新鲜度呈现劣化态势。但与对照组相比，EGCG处理组pH变化趋势更加缓慢；感官指标显著优于对照组；鱼肉色泽随着保藏天数的增加，色差变大其中5g/LEGCG处理组色差最小；EGCG可以有效降低金鲳鱼肉中细菌生长繁殖的速率；对照组TBA值上升趋势明显比EGCG处理
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