【摘 要】
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研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明,闽北豆豉发酵7 d后,水分含量由53.34%下降到27.34%;还原糖含量的变化呈
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,武夷学院生态与资源工程学院,武夷学院科研处
【基金项目】
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武夷学院对接南平产业发展科技专项重点项目(N2011WZ07);福建省科技区域重大项目(2011N3026)
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研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明,闽北豆豉发酵7 d后,水分含量由53.34%下降到27.34%;还原糖含量的变化呈先增后减趋势,先由1.42%上升至2.50%后又降低至1.82%;蛋白质含量略有上升,从36%上升至41.77%;氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g;赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g。
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