【摘 要】
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以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风（腊）肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定。结果表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10 ℃左右,早晚温差5～8 ℃,湿度约70%,风速0.5～2.5 m/s。酱风肉的主要理化特征指标为:水分含量28.36%～33.41%,水分活度（aw）0.80～0.82,pH5.90～5.98,过氧化值（P
【基金项目】
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四川省科技计划重点研发项目（2018NZ0150）； 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（20-R-11）； 成都大学校青年基金项目（2018XZB06）； 国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目（scsztd-3-007）；
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以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风（腊）肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定。结果表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10 ℃左右,早晚温差5～8 ℃,湿度约70%,风速0.5～2.5 m/s。酱风肉的主要理化特征指标为:水分含量28.36%～33.41%,水分活度（aw）0.80～0.82,pH5.90～5.98,过氧化值（POV）0.44～0.56 mg/kg,硫代巴比妥酸（TBA）0.26～0.57 mg/kg,酸价（AV）2.83～4.13 mg/kg,亚硝酸盐含量4.0～8.7 mg/kg。微生物检测结果为:菌落总数5.49～7.45 lg cfu/g,微球菌4.34～7.20 lg cfu/g,霉菌2.69～6.34 lg cfu/g,酵母菌4.34～6.34 lg cfu/g,乳酸菌3.97～7.08 lg cfu/g。根据特性指标分析认为,成都地区的酱风肉具有既不同于腌腊肉制品,又区别于西式发酵肉的"浅发酵"特征。
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