【摘 要】
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将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)
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将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P〈0.05）,玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P〉0.05）;随着温度的升高,3种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的
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