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以紫玉米为原料，研究了酶解法提取其多糖的工艺条件。在对酶的种类及其组合选择的基础上，研究了pH、酶解温度、酶解时间、酶浓度等因素对提取紫玉米多糖得率的影响，并利用响应面分析法优化处理了实验所得数据，确定了紫玉米多糖提取的最佳工艺参数。结果表明：在用纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶进行的单一酶法、混合酶法和分步酶法中，分步酶法提取紫玉米多糖得率最高；最优的提取工艺参数是：pH5．5，酶解温度为60℃，酶解时间为170min，酶浓度为0．03mg／mL，在该优化条件下，提取率为8．42％，与理论值的贴近度达99．